AJDA - Naša žena, letnik 1999, številka 6

Ajda (Fagopyrum esculentum Moench) je enoletnica iz družine dresnovk (Polygonaceae). Izvira iz Kitajske. Zapisi o pridelovanju ajde na Kitajskem

so iz prvega tisočletja n. š. Tatari so jo na svojih pohodih prinesli na zahod, v Rusijo in Malo Azijo, pozneje pa se je udomačila v Sredozemlju. Pri širjenju v notranjost Evrope so jo posamezni narodi poimenovali po pšenici, ji pridali ime po nekristjanih (poganih), in sicer ble sarrasin, ble de Turquie ali ble noir (Francozi), Heiden (Avstrijci), Buchweizen (Nemci), buckwheat (Angleži), pohanka (Čehi), heljda (Hrvati). Čeprav ajda botanično ne sodi med žita, ima njen plod, t. i. seme, podobno notranjost kot meljak žit, zato jo po načinu predelave zrn v kašo, zdrob, moko in kosmiče uvrščamo prav mednje. Njen pomen v prehrani Evropejcev je bil skozi stoletja vse večji. Kruh, žgance in kašo so cenili tudi višji sloji, pomenila je preživetje kmetov; iz ajde so pripravljali različne vsakdanje jedi ter pekli pecivo ob praznikih in obredih. Njeno medovitost so izkoriščali čebelarji, zdravilnost medu pa ljudski zdravilci. K nam so jo zanesli v 15. stoletju. Razširila se je po vseh slovenskih pokrajinah. Druga polovica 20. stoletja je zaradi gospodarsko pomembnejše pšenice povzročila njen zaton. Ajda je začela izginjati z njiv, podobno kot mnoga druga žita, ki so bila stoletja pomembna za prehrano evropskih kmetov, tudi pri nas.

Po drugi svetovni vojni se je pridelovanje ajde omejilo na tedanjo Sovjetsko zvezo. Po deležu posejanih njiv državam nekdanje SZ sledijo Kitajska, Poljska, Kanada, Japonska, Francija, Slovenija, Nemčija, Avstrija in Danska.

Videz rastline

Ajda ima vretenaste korenine. Po zelnatem steblu so spiralasto nameščeni srčasti, spodaj pecljati, proti vrhu pa sedeči listi. V odvisnosti od dednih lastnosti sorte in gostote setve se steblo, ki doseže višino 60 do 100 cm, razveji na dve veji ali več stranskih. Cvetovi, beli do rdeči, so združeni v mnogocvetna socvetja ali grozde. Na barvo cvetnih listov vpliva poleg sorte tudi temperatura zraka: hladneje kot je, bolj so ti rožnati in rdeči, npr. pri črni ajdi na Gorenjskem, pri sivi dolenjski pa so beli. Oprašujejo jo žuželke, zlasti čebele. Trirobi plod je obdan z rjavo, sivo ali črno luščino; pod njo je beljakovinski sloj, v notranjosti meljak, v katerem so nakopičeni ogljikovi hidrati, zlasti škrob, v kalčku na dnu zrna pa so poleg beljakovin in maščob še minerali K, Ca, Fe, P, Mg, Zn, Cu, Se in vitamini Bl, B6, E. Seme ajde vsebuje do 12°/ beljakovin in zanimivo je, da je njihova aminokislinska sestava podobna jajčnemu beljaku. V primerjavi z drugimi žiti, pri katerih je biološki izkoristek beljakovin pri presnovi približno 50-odstoten, ta pri ajdi presega 90 odstotkov. Ajdovo seme ostane kalivo 3 do 6 let, v starih kmečkih kleteh ali v umetno hlajenih shramba pa tudi dlje.

Pridelovanje

Pri nas so jo v preteklosti sejali bolj kot prašni, t. j. glavni, in manj kot strniščni posevek. Prašno ajdo so sejali v aprilu ali maju in želi julija. Da seme strniščne ajde v osrednji Sloveniji in na Gorenjskem dozori, je zadnji čas setve konec julija; starejši ljudje pravijo, da je to na god sv. Jakoba (25. julija), kvečjemu dan za njim, ko goduje sv. Ana. Pred setvijo ajde njivo pognojimo. Za dobro oploditev mora biti v tleh dovolj fosforja in kalija. Pri gnojenju z dušikom pa moramo biti previdni, da zaradi preveč dušika posevek ajde ne poleže. Priporočena količina gnojil NPK je v razmerju do 50:50:50 kg posameznega hranila, odvisno od založenosti tal in načina pridelovanja. Ajda kali pri temperaturi nad 10°C; za rast in razvoj je optimalna temperatura 20°C. Za setev je treba 60 do 100 kg semena/ha, odvisno od debeline zrn, kalivosti in priprave setvene površine. Zaželena gostota pri strniščni setvi je približno 400 kalivih semen/m2. Včasih so jo sejali povprek, zdaj z žitno sejalnico v vrste na medvrstno razdaljo 12,5 do 15 cm.

V ajdi (in tudi drugih posevkih poljščin) se kot pleveli pojavljajo njeni botanični sorodniki - dresni, kislice, ščir in drugi. Ajda je občutljiva za herbicide, zato je idealna za biološki način pridelovanja, ki temelji na vrstenju večjega števila poljščin. Ta način sam po sebi zmanjšuje enostransko ali čezmerno zapleveljenost, ki je značilna za intenzivne načine pridelovanja in posevke monokultur. Tudi tatarska ali nora ajda (Fagopyrum tataricum L. J. Gaertn.) je plevel med navadno, zlasti zato, ker moka iz nje pogreni. V preteklosti so jo nekateri kmetje pri nas sejali za krmo, na Kitajskem pa se širi pridelovanje tatarske ajde zaradi zdravilne snovi rutina, ki ga ima v listih in v plasti pod luščino več kot navadna ajda. Tatarka se od navadne ajde loči tudi po samoprašnih cvetovih in zrnih z zaokroženimi robovi, ki se rada osipljejo že na njivi.

Od bolezni se na ajdi lahko pojavijo pegavost listov, peronospora m pepelovka. Cveti od avgusta pa tja do oktobra. Ob setvi in cvetenju je občutljiva za sušo in vročino, med dozorevanjem za veter in mraz, če pa nastopijo zgodnje jesenske slane, lahko tudi pozebe. Mlade rastline ogrožajo bolhači, saj preluknjajo in grizejo klične in prave liste. V času cvetenja in polnjenja zrn lahko postane hrana za vrabce, v okolici naselij tudi za golobe, na njivah v bližini gozdov pa socvetja rada objeda divjad, zlasti srne. Ajda zori neenakomerno; konec septembra so na rastlinah poleg nezrelih plodov še cvetni popki in odprti cvetovi (pocvitanje). Največ posevkov strniščne ajde kombajnirajo konec septembra. Na gričih in višjih legah je nevarnost slane manjša, zato je priporočljivo, da jo tam pustimo pozorevati še prve dni oktobra. Za skladiščenje je treba zrnje dosušiti na 13- do 14- odstotno vlažnost.

V osemdesetih letih, ko je bila ajda pri nas posejana še na 1.000 ha njiv, je dala povprečen pridelek 1 t/ha. Z novimi sortami se da pridelati tudi do 2 t zrnja/ha. Kljub v letih 1984 do 1995 potrjenim sortam Siva, Darja, Darina in Petra, vzgojeni iz populacij sive in črne ajde ter križanjem s tujimi, zlasti s sortami ruskega izvora, pri nas od začetka devetdesetih let ni večjega zanimanja za pridelovanje ajde; v jeseni je med prevladujočimi posevki koruze ajda osamljena lepotica. Celo v Babičevem mlinu na Muri se ne morejo pohvaliti z moko iz ajde, pridelane na domačih njivah, ampak meljejo ajdo iz Rotterdama na Nizozemskem, kamor jo pripelje čezoceanka iz Južne Amerike ali Kitajske.

Čedalje bolj na mestu je vprašanje, ali je vladna usmeritev v ekosocialno kmetijstvo sploh mogoča brez razširitve zdajšnjega kolobarja koruza - pšenica? Ena od možnosti je prav gotovo setev ajde kot strniščnega dosevka po žetvi ozimne pšenice.

Nad ajdo smo navdušeni, ko jo na podlagi njene vloge v preteklosti danes uporabljamo pri promociji države v svetu. V okviru meduniverzitetnega sodelovanja je Slovenijo že večkrat predstavila v tujini, celo na Japonskem. A vendar so pri nas le redke gostilne, kjer lahko naročite ajdove jedi. Prav gotovo pa po ajdi slovi gostilna Lieber iz Gameljn, ki je v letu 1992 s pripravo jedi gostovala na mednarodnem festivalu ajde na Japonskem.

Ajdove jedi

V prehrani uporabljamo ajdovo kašo in moko. Oluščena ajdova zrna ali kaša je nadev za polnjene paprike, sarmo in kašnate klobase (krvavice); tudi v narastkih in rižotah nadomešča riž. V knjigi Ajda (Kreft,1995) je zanimiv recept za pripravo ajdove kaše z mesom in sicer: Pol litra ajdove kaše skuhamo v 1,5 1 slanega kropa. V tem času 30 dag mletega mesa nekoliko popražimo na čebuli, posolimo in dodamo malo strtega česna, poper in majaron. V lončeno ali drugo posodo za peko, namazano s surovim maslom, naložimo 1 do 2 cm debelo plast kaše, sledi plast mesa. Zgornja plast naj bo kaša. V 1 dl goste kisle smetane stepemo jajce in s tem prelijemo po vrhu. V srednje vroči pečici pečemo 30 minut. Ponudimo toplo s solato. Iz namočenih in prevretih ajdovih zrn na Kitajskem izdelujejo kis in kuhajo žganje.

Iz 100 kg ajdovih zrn nameljejo približno 60 do 70 kg moke in 4 do 18 kg otrobov, 18 do 26 kg pa je luščin. Ajdovnjak (ajdovnik) je črn kruh iz samo ajdove moke. Kot svatbeni kruh je v Valvasorjevih časih (17. stol.) slovel zmesni kruh, ki so ga zamesili iz ajdove, prosene in ječmenove moke. Današnji peki mešajo ajdovo moko, ki ima majhno vsebnost lepka (glutena) s pšenično ter dodajajo moke drugih žit za posebne vrste kruha in peciva. V slast nam gredo ajdov kruh z orehi, ajdove palačinke, praženec, rezine, zavitki, štruklji, pogače in torte. V Prekmurju imenujejo aldnek ajdovo potico špehovko, znana narodna jed je ajdova vlevanka, v Prlekiji pa na dan mrtvih (1. november) pečejo ajdove krapce. Jedi iz ajdove moke imajo testasto sestavo in so nasitne; zlasti odlično vpijajo maščobo in zato so redilne.

Iz moke pripravljajo testo za mlince, oblikujejo svaljke in cmoke. Tudi goveja ali ajdova juha, v katero zakuhalo ajdovo kašo, pa ajdov močnik, ajdove ali druge testenine, je zanimiva popestritev med juhami. Med najbolj znanimi narodnimi jedmi pri nas pa so vsekakor ajdovi žganci. Žgance so jedli z mlekom, kislim zeljem, same ali zabeljene z ocvirki. Na Japonskem so pri- ljubljeni ajdovi rezanci in špageti (so-ba-kiri).

Temno rjav in ostro dišeč ajdov med so v preteklosti uporabljali za medeno pecivo, potice, npr. medeno orehovko, za medene kruhe, med katerimi so še posebej sloveli pisani škofjeloški kruhki. Tako kot žitne kalčke tudi ajdove dodajamo k solatam in prilogam; primerni so za dietno prehrano pri najrazličnejših boleznih.

Uporaba v zdravilstvu in drugod

Žganci in polenta iz instant ajdove moke se ne le hitro skuhajo (2 minuti), temveč je njihova prednost tudi v tem, da so laže prebavljivi; še posebej dobro je to za prehrano otrok, prebolevnikov in sploh oslabelih ljudi, hkrati pa so živilo za brezglutensko dieto pri prehrani bolnikov s celiakijo oz. glutensko enteropatijo.

Ajda je slovela kot medovita rastlina. Anton Janša, učitelj prve čebelarske šole na Dunaju, v letih 1769 do 1773, je prevažal šolske panje na Moravsko polje, kjer je bila posejana ajda. 0 visokih pridelkih ajdovega medu (ajdovca) se je širil glas po vsej monarhiji. Najbolj je ajda medila ob sončnem in ne prevročem vremenu. Pravijo, da današnje ajde ne medijo toliko, kot so sorte pred 20 in več leti zato, ker je malo njiv posejanih z ajdo, in zaradi pretiranega gnojenja z dušičnimi gnojili. Še posebej so jo čebelarji cenili kot jesensko pašo. Ajdovec so uporabljali tudi za prezimitev čebel.

Sveža zel vsebuje rutin, ki krepi odpornost organizma pri boleznih srca in ožilja. Preparati iz rutina delujejo protibakterijsko, zaustavljajo krvavitve, znižujejo visok krvni tlak in blažijo opekline, učinke radioaktivnega sevanja, kar so ugotovili in s pridom uporabili na Japonskem. Za oskrbo organizma z rutinom je primeren tudi čaj iz mladih, zeleno obranih in posušenil ajdovih listov. Steblo vsebuje oksalno kislino, z obilnim gnojenjem z dušikom se njena vsebnost še poveča. Zlasti po ajdovi paši na prostem lahko sveže rastline povzroče srbečico in izpadanje dlake pri živini; občutljivost povzroča ajdov pigment fagopirin, bolezen se imenuje fagopirizem. Požeta in odležana ajdova slama (ajdovica) ni škodljiva. V obdobju cvetenja oblikuje ajda približno 7 t zelene gmote/ha; takrat je primeren čas za podor. Tudi ajdovo strnišče (ajdišče) in ostanek stebel po kombajniranju zrnja lahko podorjemo. Ponekod uporabljajo suho slamo za nastil pri hlevski reji živine. Neoluščeno zrnje je dobra piča za kokoši, otrobi od meljave in oluščeno zrnjc (kaša) so primerni za prehrano prašičev. Luščine so polnilo za zglavnike in ležišča; v Slovemji izvirni so izdelki mlinarja Rangusa iz Vrhopolja pri Šentjerneju. Luščine so uporabne tudi za izolacijski material v gradbeništvu. In na vsezadnje, posevki ajde naredijo podeželsko podobo še privlačnejšo. Rastlina bi bila lahko zanimiva lončnica na oknih kmečkih, a tudi mestnih hiš.

Več o ajdi, njenem pridelovanju in jedeh po receptih naših babic in tistih malo bolj nenavadnih iz tujih logov, blini, sciatt, pizzocheri in zaru-soba, lahko preberete v knjigi prof. dr. Ivana Krefta Ajda, izdani leta 1995 pri ČZD Kmečki glas.

viš. pred. dr Darja Kocjan Ačko