JEČMEN - Naša žena, letnik 1999, številka 2

Ječmen (Hordeum vulgare L.) so pridelovali v Egiptu že okoli 7000 let pr. n. š. V vzhodni Aziji je bil poleg riža glavna hrana prebivalstva. Stari Grki so ječmen darovali bogovom in z njim kronali zmagovalce na igrah. Ječmenjak je bil kruh revnega rimskega ljudstva in vojščakov. Tudi gladiatorje so hranili z ječmenom, zato se jih je prijelo ime ječmenarji.

Ječmen odlično uspeva v južnih krajih, v primerjavi z drugimi strnimi žiti pa je tudi odpornejši proti mrazu, zato jari ječmen sejejo najdlje na severu Evrope in Amerike, na visokih planotah Azije - v Himalaji, Tibetu - in Južne Amerike v Andih. Pri nas so se površine pod ječmenom povečale od okoli 7000 ha sredi 80 let, na današnjih 12.000 ha. Večinoma pridelujemo ozimni ali krmni ječmen, jari, pivovarski zavzema le 2000 ha njiv.

Rast in razvoj ječmena

Šopaste korenine ječmena imajo šibko črpalno moč za hranila in vodo, zato ječmen potrebuje globoka, srednje težka in rodovitna tla. Lahka, peščena in zelo težka tla zanj niso primerna; slabše uspeva tudi v kislih tleh. Ugodne prejšnje poljščine v kolobarju so okopavine. Sejemo ga lahko tudi po pšenici, ne pa obratno, ker bo za njim posejana pšenica občutljivejša za okužbe z glivičnimi boleznimi. Dober posevek pred krmnim ječmenom so zrnate stročnice, pred ječmenom za pivo pa se zaradi dušika, ki ga kopičijo v tleh, zmanjša tehnološka vrednost pivovarskega ječmena; nad 10 odstotkov beljakovin v zrnu povzroči, da se pivo preveč peni.

Jari ječmen posejemo februarja ali marca čim sneg skopni. Za gostoto okoli 400 kalivih semen/m2 potrebujemo 180 kg semena na hektar, odvisno od sorte, debeline zrn, kalivosti, čistote in časa setve. V obdobju rasti je ječmen občutljiv za hitro menjavanje temperatur in vlage. Večina sort je dovzetna za okužbe z žitno pepelovko, mrežno listno pegavostjo, rjavenjem bili, rjavo pegavostjo pšeničnih plev; napadajo ga žitni strgač in uši. V trgovinah je velika ponudba fungicidov in insekticidov, ki pa jih uporabimo samo takrat, ko ocenimo, da bomo dobili večji in kakovostnejši pridelek. To je mogoče ob temeljitem poznavanju rasti in razvoja ječmena ter videza in širjenja okužb glede na vremenske razmere.

Ječmen prenaša visoke temperature bolje kot pšenica ali oves; v razvojnem stadiju polnjenja zrna zdrži brez večje škode do 38°C. Suša ga prizadene, če nastopi v začetnih razvojnih stadijih ali če traja dlje kot 14 dni. Posledica suše je neizenačeno, drobno zrnje s slabimi pivovarskimi lastnostmi. Posevku tudi niso v prid obilne padavine v obdobju kolenčenja in klasenja, saj povzročijo, da rastline poležejo. Za pridelek 5 t jarega ječmena je treba temeljito pognojiti s 70 do 110 kg P205 in z 80 do 120 kg K2O; 80 do 100 kg dušika pa razdelimo na gnojenje ob setvi in dognojevanje v času, ko rastline oblikujejo prvo kolence.

Pred klasenjem ječmen zlahka razpoznamo po ušescih, ki obdajata bil v obliki ovratnika. Vsak klasek ima samo en cvet, za razliko od pšenice in rži, ki imata večcvetne klaske. Resaste, povešene ali pokončne klase sestavljajo po trije klaski v vsaki izjedi klasnega vretena. Lahko so plodni vsi trije (večvrstni ječmen) ali pa samo sredinski klasek pri dvovrstnem ječmenu. Krovna pleva in predpleva sta zrasli z zrnom, zato ostaneta po mlačvi na njem.

Krmni ječmen dozori že konec junija in od strnih žit prvi sprosti njivo za setev strniščnega dosevka. Jarega žanjemo v času žetve ozimne pšenice. Prezrelo klasje se lomi in zrnje se osiplje, zato je pomembno pravočasno kombajniranje. Padavine in zračna vlaga lahko povzročijo kalitev na klasu, na kar pa vplivajo tudi dedne lastnosti sorte.

Ne le hmelj, tudi ječmen je surovina za pivo

Zgodovinski pisni viri omenjajo pivo že leta 2700 pr. n. š. Pijače iz žitnega slada, ki so jim dodajali izvlečke različnih trav, pelina, žafrana, gloga in še drugih zeli, so varili Babilonci, Feničani, Egipčani, Grki in Rimljani. Grški pisatelj Plutarh je imel pivo za najkoristnejšo pijačo, najprijetnejšo jed in najokusnejše zdravilo. V naših krajih se je varjenje piva razširilo v Trubarjevem času; leta 1592 je bila v Ljubljani zgrajena prva pivovarna.

Da smo Slovenci tudi zdaj dobro preskrbljeni s pivom, skrbita dve veliki pivovarni in nekaj manjših. Naša pivovarska industrija potrebuje okoli 50.000 t slada; količina pri nas pridelanega ječmena za slad pa je zanemarljivo majhna. Ječmen za slad ali že predelanega v slad naši pivovarji kupujejo v velikih sladarnah Ceške, Francije, Nemčije in Velike Britanije.

Pivo je blaga alkoholna pijača, ki jo v pivovarnah proizvajajo iz slada, hmeljevih grenčic, vode in pivskih kvasovk. Pivo je hranilno in energijsko bogato; 0,5 litra vsebuje 250 do 300 kalorij. Slad je osnovna surovina, ki jo dobijo v procesu sladenja iz ječmena; le-tega navlažijo, tako da seme delno nakali. V primerjavi z ječmenovimi zrni so zrna drugih žit revnejša z amilolitičnimi encimi, ki v procesu saharifikacije razgrajujejo škrob v enostavne sladkorje: maltozo, saharozo in dekstrin. Po kalitvi zrna osušijo in jim odstranijo kalčke. Slad za svetlo pivo sušijo najprej pri temperaturi 30 do 50°C, potem jo povečajo na 70 do 85°C in zrnje osušijo na 10 - do 12-odstotno vlažnost. Slad za temno pivo sušijo najprej pri 45 do 85°C, potem na 100 do 106°C. Osušen slad z odstranjenimi kalčki mora pred ekstrakcijo odležati 4 do 5 tednov. Lastnosti piva, na katere vpliva kakovost slada so: barva, penjenje in stabilnost pene. Pena je pivu v okras in upočasnjuje izhajanje ogljikovega dioksida.

Postopek ekstrakcije

Pridelan slad v domači sladarni ali slad iz komercialnih tujih sladarn hranijo v silosih. V postopku proizvodnje piva slad v mlinih zdrobijo, mu dodajo vodo, da dobijo sladno drozgo. Pri drozganju se izlužijo vse v vodi topne sestavine slada, ječmenove pleve pa se usedejo na sitasto dno cedilne kadi in služijo kot filter za pridobivanje bistre sladice. Ječmenov ekstrakt so torej: ogljikovi hidrati, beljakovine, minerali in vitamina B1 in B2, ki jih ekstrahirajo z dodanimi encimi in vodo. Pivo vsebuje 10 do 14 odstotkov ekstrakta.

Ni vsak ječmen primeren za slad

Ugotovljeno je, da je za pivovarstvo najprimernejši jari, dvovrstni ječmen (Hordeum vulgare L. convar. distichon). Lastnostim ječmena za pivovarstvo dajejo posamezne pivovarne različen pomen. Najboljše sorte pivovarskega ječmena imajo povešen klas s plevnatim zrnjem. Zrnje ječmena za slad mora biti bogato s škrobom in revnejše z beljakovinami. Jari ječmen na splošno vsebuje manj beljakovin kot pšenica ali rž. Pivovarji potrebujejo ječmen z zmerno količino beljakovin, to je od 9,5 do 10,0 odstotka. Na vsebnost beljakovin vplivajo lastnosti sorte, založenost tal, vremenske razmere in gnojenje.

Od prehrane do zdravilstva

Zdravi načini prehranjevanja oživljajo in spodbujajo prehrano z žitnimi jedmi. Za pripravo ričeta potrebujemo oluščen ječmen oziroma ješprenj. Lahko ga zmešamo s piro, rižem ali ajdovo kašo. Krepilna je ješprenjeva juha s fižolom, čičeriko ali s pšeničnim mesom (seitanom), ki jo na krožniku posujemo z zelišči ali s sojinimi kalčki. Iz zrn, zdrobljenih v kašo, lahko pripravimo najrazličnejše kuhane, pečene in pražene jedi. Ječmen je najtrši od vseh žit in se najdlje kuha, zato ga pred kuhanjem raje namočimo čez noč. Skuhano kašo v ponvi prepečemo in razrežemo kot cesarski praženec. Iz ječmenovega zdroba ali moke lahko skuhamo žgance; ječmenov močnik in mlince lahko zakuhamo na juhi; zrna, obrušena v kosmiče, zamešamo med zrna drugih žit, jedrca ali suho sadje v mleko ali jogurt. Pražena in zmleta zrna so odličen kavni nadomestek. Ječmenov kruh (ječmenjak) je trd, zbit in drobljiv ter je sladkastega okusa. Ker ječmenova moka nima dobrih krušnih lastnosti, jo v pekarstvu uporabljajo le kot dodatek k pšenični moki.

Vzporeden izdelek pri proizvodnji piva je pekovski kvas, ki ga upo- rabljamo za vzhajan kruh, potice pecivo. Kvas vsebuje poleg beljakovin in ogljikovih hidratov vitamin Bl, B2, B6 in provitamin D1. Pivske tropine so ostanki plev, škroba ovojnic zrnja po ekstrakciji. Vsebujejo beljakovine, ostanke škroba, maščobe in vlaknine. Tropine so okusen dodatek h krmi za govedo in prašiče, če le ne vsebujejo več k 6% hmeljne raztopine. Sladni sirup uporabljajo v pekovski, slaščičarski (bonboni), zdravilski (odvajalo), kemijski (ocetna kislina) in tekstilni industriji. Ječmen je surovina za proizvodnjo škroba in alkohola (viski). Iz kalčkov pridobivajo olje. Ječmen ima vrsto zdravilnih učinkov. Čeprav je ričet nekoč slovel kot hrana revežev, je vse bolj upoštevan kot sodobna hrana. z dodatki zelišč in začimb je mogoče pripraviti zelo okusne dietne jedi. Pri kuhi postane sluzast, sluz pa je koristna v prehrani želodčnih bolnikov. Ječmen preprečuje bolečine zaradi krčnih žil in blaži oslabelost vezivnega tkiva. Topli obkladki iz kuhanih zrn, zavitih v bombažno ali laneno tkanino, zmanjšujejo otekline. Tudi pivo - v zmernih količinah - pospešuje izlo- čanje želodčnih sokov, prav tako pomaga pri zgagi, kajti v ječmenovem zrnu je precej magnezija.

Pri nas je ječmen predvsem krmno žito

Za krmo sejemo jeseni sorte večvrstnega štirivrstnega (Hordeum vulgare L. var. intermedium) in šestvrstnega ječmena (Hordeum vulgare L. var. hexastichon). Odlikujejo se po pridelku okoli 10 t zrnja na hektar in vsebnosti beljakovin v zrnu nad 12%. Ječmenovo zrnje je cenjeno za krmljenje prašičev in perutnine, ker zboljšuje kakovost mesa. Za krmo so tudi otrobi, polomljena in drobna zrna. Zrna uporabljajo za koncentrirane krmne mešanice. Za prehrano živine so še posebej izdatne mešanice ječmena s stročnicami (grahom, grašico), ki jih pokladamo kot zeleno gmoto ali silažo. Ječmenova slama ali ječmenovica je izvrsten nastil za živali v hlevski reji. Ob poteh in med travo najdemo tudi samorasel mišji ječmen (Hordeum murinum L.): Klasje tega ječmena vseh kulturnih zvrsti je zanimivo v suhih šopkih.

viš. pred. dr Darja Kocjan Ačko, Biotehniška fakulteta, Ljubljana