PŠENICA - Naša žena, letnik 1997, številka 12

Pšenica je enoletna rastlina iz družine trav. Uvrščamo jo med prava žita, kamor spadajo ječmen, rž, oves in tritikala (križanec pšenice in rži). V rodu Triticum, kamor spadajo, so samorasle in kultivirane vrste, v okviru katerih je okoli 35 zvrsti in več kot 10.000 sort. Poznamo ozimne sorte, ki jih sejemo jeseni, in jare, spomladanske sorte.

Po vsem svetu je najbolj razširjena navadna "krušna" pšenica, veliko manj pa trda pšenica. Kleno, z beljakovinami bogatejšo, navadno pšenico napačno imenujemo trda pšenica. Trda pšenica je pšenična zvrst, iz katere delamo predvsem testenine; razširjena je v Sredozemlju (Italija, južna Francija), v državah severne Afrike in Srednje Amerike. Nekatere zvrsti pšenice, npr, plevnato mnogozorno piro, pridelujejo tudi brez gnojenja in škropljenja. V Evropi se je pira ohranila v više ležečih območjih Avstrije, Švice, Francije in Bavarske, od koder pa se v zadnjem času širi tudi k nam.

Vsestransko uporabna poljščina

Pšenica je najpomembnejše krušno žito in osnovno živilo za večji del svetovnega prebivalstva. Iz fino do grobo mletih pšeničnih zrn pripravljamo različne vrste kvašenega in nekvašenega kruha, testenin in peciva, odvisno od tradicije, navad in življenjskih razmer. Ni daleč čas, ko sta bela moka in bel kruh veljala za statusni simbol bogastva, zdaj pa že predšolski otroci vedo, da je bolj zdrav črn kruh. Prečiščena (rafinirana) bela moka ne vsebuje več ne be1jakovin ne mineralov (kalcij, kalij, fosfor, železo) in vitaminov (A, E, B1, B2). Glede na količino pepela, ki je ostanek mineralnih snovi pri sežigu moke, ločimo: belo moko z manj pepela (tip 400; to je 400 mg pepela na 100 g moke); polbelo (tip 5001; črno (tip 800) idr. Meljava je odvisna od načina mletja in namena uporabe moke. V industrijske namene pridobivajo slad, iz moke izločijo alkohol, škrob in beljakovine lepka (glutena), iz kalčkov maščobe in vitamine B-kompleksa. Pšenične sestavine najdemo v različnih izdelkih: kozmetičnih (puder, olje), farmacevtskih (vitamini, sirupi) in v drugih industrijskih (lepilo, pivo). Otrobi so postali dietno živilo; primešamo jih različnim napitkom in spečemo otrobov kruh. Tudi živalim pokrmijo otrobe in polomljena pšenična zrna. Za zeleno krmo pridelujemo pšenico v čistem ali mešanem posevku s stročnicami. Iz pšenične slame pletejo uporabne izdelke (peharje, slamnike, torbice, copate) in okrasne predmete; iz nje pridobivajo celulozo in izdelujejo papir. Slamo uporabljajo za steljo; z briketirano slamo ponekod ogrevajo prostore. Z narezano slamo, ki jo podorjejo, izboljšujejo rodovitnost tal.

Novodobni načini prehranjevanja prinašajo tudi k nam nove možnosti uporabe pšenice v obliki zrn, kalčkov, sokov in pšeničnega mesa (seitana).

V primerjavi s celimi zrni ima nakaljeno pščenično zrnje večjo vitaminsko vrednost in je laže prebavljivo. Priskrbimo si zdrava, kemično neobdelana semena. Pšenico nakalimo v kalilniku, lahko pa tudi na krožniku ali v kozarcu. Zrna prekrijemo z vodo, ko nabreknejo, odlijemo odvečno vodo in sproti navlažimo z mlačno vodo. Bela pika na zrnu je vidno znamenje, da bo skalilo. Na sobni temperaturi do 22° C vzklije seme v treh dneh. Kalčke izpostavimo svetlobi, da se razvije listno zelenilo (klorofil). Kalčke spiramo dvakrat na dan, da preprečimo plesnjenje. Pojemo 3 mm dolge kalčke, lahko pa pustimo, da rastejo naprej. Tridnevni kalčki imajo sladkast okus, z daljšim kaljenjem oziroma rastjo pa postanejo trpkega okusa. Kalčke pripravimo kot samostojno jed ali z njimi obogatimo različne solate, jogurte, juhe in omake. Iz kalčkov naredimo tudi nadeve za potice torte, rolade, zavitke, štruklje, pite in palačinke.

Pšenični sok dobimo z uživanjem mladih kalčkov, pri tem semensko lupino izpljunemo, z žvečenjem listov ali s stiskanjem klorofilnega soka iz mlade pšenične trave, ki jo vzgojimo v posodi ali naberemo na njivi, dokler se pšenica še ne začne razraščati. Sok je hranljiv in zdravilen. Bogastvo encimov v soku razstruplja organizem in oživi usihajoče življenjske funkcije obolelih in ostarelih ljudi. S klorofilom, ki je zelo podoben hemoglobinu v krvi, lahko na hitro povečamo količino kisika v telesu. Sok iz pšenične trave ustvarja temelj za vzpostavitev telesnega in duševnega ravnotežja, to je dobrega počutja. Klorofil zboljšuje presnovo ogljikovih hidratov in zavira gnitje beljakovin. Ker zmanjšuje zakisanost organizma, prežene kronično zapeko. Zaradi skromne kalorične vrednosti je klorofilni sok iz mlade pšenične trave odlično dietno sredstvo.

Pšenično meso (seitan) vsebuje gluten, ki ga pridobimo tako, da iz pšenične moke izperemo škrob. Režemo ga kot zrezke, jih začinimo in opražimo. Industrijski seitan je stranski proizvod pri pridobivanju škroba. Kakovostnejšega lahko pripravimo sami ali ga kupimo v specializiranih trgovinah z zdravo hrano.

Pridelujmo piro!

Tudi pira bi si pri nas zaslužila več pozornosti, predvsem na više ležečih območjih. Pira ima v zrnu 15 do 19 odstotkov beljakovin, kar je precej več, kot jih je v zrnu navadne pšenice (8 do 14 odstotkov). Za prehrano ločijo pleve od zrna. Surova, nakaljena in kuhana pirina zrna zboljšujejo tek, umirjajo prebavne težave in blažijo bolečine v sklepih. Pirina zrna pripravljajo v jedeh cela, surova ali kuhana. Večinoma jih zmeljejo v moko ali zdrobijo v zdrob, iz katerega kuhajo žgance. Z dodatkom pirine moke k pšenični pridobita kruh in pecivo zelo aromatičen okus, kruh pa ostane dolgo svež. V Švici uporabljajo pirino moko za izdelavo medenjakov, lecta in mlincev. V Švici in Franciji pravijo piri tudi zeleno zrnje, ker jo žanjejo v mlečni zrelosti, takrat ko je klasje še zeleno. Zrnje posušijo pri temperaturah 100° C do 150° C. Zaradi hitre izgube vode zrno otrdi, zelena barva pa ostane. Zrnje sušijo nad gorečim lesom v posebnih lesenih sušilnicah, zato ima suho zeleno zrnje dimast okus, les pa mu da dišečo aromo. Pridelovanje pire lahko zaradi njene odpornosti proti boleznim in škodljivcem prispeva k varstvu okolja in predstavlja še eno možnost za novodoben način prehranjevanja. V nekaterih specializiranih trgovinah že lahko kupimo pirino zrnje in moko, vsekakor pa bi tudi izdelki iz pirine moke in zrn popestrili ponudbo pšeničnega kruha, peciva in testenin. Na Kmetijskem inštitutu Slovenije v ekoloških in uradnih mikroposkusih preskušajo sorto `ostro'.

Za srečo sveta

Pšenica je še vedno pojem rodovitnosti in blaginje. Pšenica povezuje vse ljudi na Zemlji - od kmetov, mlinarjev, pekov, kmetijsko živilskih strokovnjakov do potrošnikov. Nove sorte in pridelovalni načini združujejo znanje tako preteklega kot sedanjega časa. Tudi prek pire in drugih pozabljenih poljščin se lahko tkejo nove povezave med človekom, hrano in okoljem.

Ne pozabimo, da nam poleg potice in drugih pšeničnih dobrot lahko pomaga pričarati božično doživetje kar rastlina sama. Pšenična semena na gosto posejemo v cvetlični lonček, jih prekrijemo z zemljo in utrdimo, da je ne bodo pri kaljenju dvigovala. Mlada pšenična trava nam bo krasila prostor dlje časa, če jo bomo 1-krat do 2-krat prikrajšali na višini okoli 10 cm.

Darja Kocjan Ačko, dipl. ing. agr. mag.