ZELENA - Naša žena, letnik 1996, številka 11

V jesenskih, zimskih in spomladanskih mesecih jemo predvsem gomolje zelene v različnih solatah, prikuhah, juhah, enolončnicah ali jo kuhano paniramo in ocvremo. Vse leto pa obtrgavamo liste zelene, ki so primerni predvsem kot dodatek k mesnim juham, kot začimba k prikuham ali solatam.

Divja zelena, iz katere se je razvila gojena, izvira iz Sredozemlja. Od tu se je razširila v različne dele sveta. Zdaj raste na zasoljenih tleh ob jarkih, kanalih, na mokrih in tudi na peščenih tleh. Na Nizozemskem je zelena prva rastlina, ki jo sadijo na polderjih, potem ko so jih iztrgali morju in jih zavarovali z grebeni.

Prvi zapisi o zeleni izvirajo iz Egipta, iz let 1200 do 600 pr, n. š.. Uporabljali so jo kot zdravilno in okrasno rastlino. V stari Grčiji so zeleno uporabljali kot simbol žalosti in ločitve od umrlih. Tudi stari Rimljani so poznali zdravilne lastnosti zelene. V začetku n. š. so v Italiji že razlikovali gojeno in divjo zeleno. V Nemčiji so jo opisali okoli leta 794 in ji pripisovali zdravilno moč. Šele v 17. stoletju so začeli zeleno gojiti kot vrtnino. Takrat so poznali že tri vrste: listno, belušno ali belilno in gomoljno zeleno. Listna zelena je najbolj podobna divji zeleni, njene korenine niso užitne, liste, sveže ali posušene pa uporabljajo predvsem kot začimbo. Pri belilni ali belušni zeleni se razvijejo listni peclji, ki so predvsem ob bazi odebeljeni. Listne peclje lahko jemo surove ali skuhane in pripravljene kot beluš. V ameriških restavracijah ponudijo belušno zeleno surovo, v kozarcih. Gostje jo prigrizujejo, ko pijejo. Korenine ne odebelijo in jih večinoma ne uporabljamo. Pri gomoljni zeleni pa jemo predvsem nežne, odebeljene gomolje, ki jih pripravljamo v različnih jedeh. Gomolje vlagajo v kozarce, jih sušijo ali globoko zamrzujejo.

Največ zelene gojijo v Evropi, na 13.500 ha; od tega več kot 5000 ha v Italiji, na 4000 ha v Franciji, v ostalih državah Evropske skupnosti so površine manjše. V Srednji Evropi gojijo največ gomoljno zeleno, medtem ko v Italiji in Veliki Britaniji pridelujejo največ belušne ali belilne in listne zelene.

Pomen v prehrani in za ohranjanje zdravja

V 10 dag belušne zelene je 17 do 23 kcal ali 71 do 96 kJ, gomoljna zelena ima 21 do 23 kcal ali 88 do 92 kJ več kot belušna zelena. V belušni zeleni je manj vode in več surovih beljakovin ter surovih maščob, manj ogljikovih hidratov in sladkorja kot v gomoljni zeleni. Belušna zelena vsebuje manjše količine življenjsko pomembnih aminokislin, več pa kalija, kalcija in fosforja kot gomoljna zelena. Zelena vsebuje tudi večje količine natrija, mangana, magnezija, žvepla, železa, joda, bakra, vitaminov E, Bl, B2, provitamina A in vitamina C, ki ga je v listih sedemkrat več kot v gomoljih. V listih in gomoljih sta eterično olje in alkaoid apiin. Eterlčnega olja je v semenu 2 do 3%, precej ga je v listih, manj pa v gomoljih. Eterično olje daje zeleni značilen vonj in okus, sestavljeno pa je do 60% iz monoterpena limonena. Zelena vsebuje še holin, asparagin in sluzi. V listih je več mineralov in vitaminov kot v gomoljih, kjer prevladujejo ogljikovi hidrati.

Pri zeleni so zdravilni listi, gomolj in seme, iz slednjega Angleži kuhajo okusno juho. Zelena je dober diuretik, pospešuje izločanje vode. Ugodno vpliva na krvni obtok, zboljšuje in čisti kri, čisti jetra in znižuje koncentracijo sladkorja v krvi, zato jo priporočajo sladkornim bolnikom. Če jemo zeleno, se izboljšuje splošno zdravstveno stanje, povečuje tek, krepijo živci, zmanjšajo težave revmatičnih bolnikov. Zeleno priporočajo za zdravljenje protina, artritisa, ledvičnih kamnov, peska v mehurju, vnetja sečnih poti, celulita, debelosti, kožnih bolezni, zlatenice in bronhitisa.

Najbolj zdravilen je svež sok iz listov zelene, ki je bolj grenak kot iz gomoljev, vsebuje pa več učinkovin. Pri nečisti koži pijemo sok zelene, ki mu primešamo sok peteršilja, regrata, kreše in koprive. Tudi kri dobro očistimo s sokom regrata, koprive in zelene. Pri artritisu pa sok zelene pomešajo s sokom hrena in rdeče pese. Pri aftah in vnetem grlu grgramo sok zelene. Za izpiranje ozeblin, pri koprivnici, lišajih in nečisti koži pomaga njen sok ali močan čaj. Pri prebavnih motnjah pijemo čaj iz mešanice semen zelene, janeža, sladkega komarčka in kumine.

Uživanje surove zelene pripomore k čiščenju kože; pri preobremenjenosti in utrujenosti jo uživamo pomešano z medom.

Nariban gomolj zelene, pomešan z vinom in sladkorjem je odlična bovla, ki prežene spomladansko utrujenost. Pri kožnih boleznih priporočajo naribano zeleno in jabolka. Oblogo iz listov zelene polagamo na trebuh, na mehur, da se poveča odvajanje vode.

Pridelovanje

Zelena dobro uspeva v toplem in vlažnem vremenu pri temperaturah ob oblačnem vremenu do 18° C in ob sončnem do 22° C. Rast preneha pri temperaturi pod 5° C in nad 33° C. Optimalna temperatura za gojenje je med 15,5 do 18,3° C. Seme začne kaliti pri temperaturi 4,4° C, optimalna temperatura je 21,0° C. Sadike so občutljive za mraz; pri temperaturi pod 10° C rastline v 2 do 4 tednih že v prvem letu poženejo v cvet, ne da bi se prej začel tvoriti gomolj. Predvsem sadike listne zelene hitro poženejo v cvet, če je temperatura nekaj dni med 5 in 10° C in imajo rastline razvitih 5 pravih listov. Zato spomladi zeleno sejemo v plastenjak in sadike gojimo pri višjih temperaturi, presajamo pa šele tedaj, ko so zunanje temperature višje od 16° C. V jeseni prenese gomolj temperature do - 5° C, pri hujšem mrazu pa pozebe. Zato moramo zeleno pobrati do konca oktobra ali prve dni v novembru. Zelena prenese veliko soli v zemlji, zato jo na Nizozemskem gojijo kot prvo vrtnino, potem ko so uredili polderje.

Zelena potrebuje v zemlji veliko vlage, zato daje na tleh, ki dobro zadržujejo vlago, več pridelka kot na lahkih tleh. Reakcija tal naj bo od 6,0 do 7,5 pH. Lahko jo gojimo na različnih tipih tal, vendar morajo dobro zadrževati vlago in imeti dovolj humusa. Na površini, kjer je veliko kalcija, lahko zmanjka bora. To se pozna po črnih lisah v gomolju, kasneje pa odmre vegetativni vrh. Zato je na takih tleh priporočljivo škropljenje z boraksom 0,2%. Ker rastline ne prenesejo stoječe vode, mora biti podtalnica najmanj 0,60 cm globoko.

Zelena uspeva tudi v polsenci, zato jo sadimo kot vmesno rastlino med višje vrtnine npr, paradižnik. V takem posevku mora biti lega parcele zračna, ker se pri prešibkem gibanju zraka rade pojavljajo bolezni, predvsem listna pegavost. Za veter zelena ni občutljiva.

Zelena rase izredno dolgo, saj od setve do presaditve mine 85 do 100 dni, od presaditve do tehnološke zrelosti pa 120 do 160 dni. Zato moramo zeleno čimprej posejati v plastenjak in tam vzgojiti sadike. Kalitev pospešimo, če seme nakalimo pri temperaturi 20° C v vlažnem pesku.

Po 4 do 5 dneh, ko se pokaže do 2 mm velik kalček, seme ročno posejemo. Ker se nakaljeno seme ne sme posušiti, po setvi redno zalivamo, lahko pokrijemo tudi z vlaknato prozorno folijo, da seme hitreje vznikne. Seme kali na svetlobi, zato ga ni treba pokrivati s papirjem ali temno folijo. Pri setvi v zabojčke pikiramo sejance po štirih tednih, ko se razvije prvi pravi list, v lončke na paletah. Sejance iz poznih setev lahko pikiramo v zaprto gredo v razdalji 4 x 4 ali 6 x 6 cm. Dobro razvita sadika ima 3 do 5 listov in tehta najmanj 5 do 10 g. Sadike utrjujemo tako, da zemlje ne zalivamo. Če bi jih pustili na nizki temperaturi, bi rastline lahko že v prvem letu pognale v cvet, zato sadike gojimo pri temperaturi nad 16 ° C.

Rastline, ki smo jih posejali v januarju, presajamo na prosto v maju. Pri kasnejših setvah, tja do marca, presajamo junija, vendar lahko pričakujemo, zlasti pri gomoljni zeleni, bistveno manjši pridelek. Pri majskem presajanju se razvijejo do 50 dag težki gomolji, pri junijskem pa tehtajo 30 dag.

Zelena dobro uspeva po stročnicah, špinači, ranem krompirju. Na isto mesto jo sadimo po 4 letih. Ker v zemlji pusti precej korenin, za njo dobro rasejo zgodaj spomladi posajena čebula, por, kumare in paradižnik.

Ko zemljo pripravljamo za zeleno, jo dobro pognojimo s hlevskim gnojem do 30 t/ha in še z mineralnimi gnojili. Listno zeleno gnojimo s kanom, gomoljne zelene pa ne, da se ne razvijejo votli gomolji. Če je v zemlji premalo kalcija, se na mladih listih in rastnem vršičku pojavijo črne pege. Pomanjkanje bora se kaže v odmiranju rastnega vršička in v rjavih pegah na gomolju, pomanjkanje magnezija pa na listih povzroča klorozo.

Za zgodnje sorte in postopno pobiranje presajamo sadike v razdalji 40 x 25 cm, za pozne sorte in pobiranje debelih gomoljev pa 50 x 40 cm. Ko rastline presadimo in če je v zemlji premalo vlage, moramo zalivati. Redno zatiramo listne uši in pegavost. Gomolje izkopavamo konec oktobra ali v novembru, vendar pred nastopom slane. Na kvadratni meter pridelamo 4 do 5 gomoljev in do 1 kg listov, ki jih lahko posušimo ali shranimo v zamrzovalni skrinji.

Če bomo z dušikom preveč radodarno gnojili, bomo imeli votle in rjavo obarvane gomolje, ki bodo kuhani postali sivi ali črni. Liste režemo po potrebi, pri listni zeleni se hitro obraščajo. Belilno zeleno pa belimo, če ne pridelujemo sort, ki se same belijo. Pri beljenju posamezne rastline zavijemo v lepenko, ovijemo s slamo ali pa gredo pokrijemo s črno folijo, če naenkrat potrebujemo več obeljene zelene.

Listna zelena lahko prezimi v tunelih ali v lončkih na okenski polici. Gomoljno zeleno shranimo v zasipnici ali v zaprti gredi, lahko pa tudi v kleti, kjer je temperatura od 0 do 4° C in relativna vlaga 85- do 90-odstotna. V zasipnici zavarujemo gomolje tako, da jih postavimo v mrežasto gosto pleteno mrežo. V zasipnici se gomolji najmanj osušijo in najmanj izgubljajo na teži. V kleti s centralo kurjavo pa hranimo gomolje v polietilenskih vrečkah, vendar le malo časa, saj bi se sicer povsem posušili.

Sorte

Sorta, ki jo uporabljamo za rezanje listov in pobiranje gomoljev, je praška. Gomolj je samo v spodnji tretjini obrastel s koreninami. Gomolji so beli in na prerezu ne počrnijo.

Sorta dolvi razvije na spodnjem delu gomolja še manj korenin kot sorta praška.

Sorta alabaster ima majhen gomolj, ki je precej obrasel s koreninami.

Sorta, ki se sama obeli, je golden self blanching. V izredno dobrih pogojih zraste tudi do 70 cm in razvije številne odebeljene listne peclje. Sorta, ki jo je potrebno beliti, je utah, zraste do 50 cm visoko in ima zelene listne peclje.

dr. Mihaela Černe, dip. inž. agr.